Temperlemenin ilk aşaması temel olarak 3 basamaktan oluşmaktadır.
* Öncelikle çikolatanın 45 C kadar ısıtılıp içerdiği tüm kristal yapıların erimesi sağlanır.
* Eritilmiş çikolatanın sıcaklığı 30 0C’ye kadar düşürülüp, bu noktadan sonra şok soğutma yapılır. Şok soğutma amacı aşı kristallerinin oluşturulmasını sağlamaktır.
* Şok soğutma sırasında istenmeyen kararsız yapılı aşı kristallerinin eritilmesi için sıcaklık tekrar 30-30,5 0C’ye yükseltilir. Bu aşamada kararsız kristal yapılar eritilir.
Temperleme işlemi sırasında bu ön kristalizasyon aşamasıyla, daha parlak ve ısıl direnci daha yüksek bir ürün elde etmekle beraber, olası yağ kusmaları kontrol altına alınmaktadır.
Her tip çikolataya (beyaz, sütlü, bitter) ayrı temperleme sıcaklıkları uygulanır.
Temperleme üç farklı şekilde yapılabilir; en çok tercih edileni çikolatayı 45 dereceye karıştırarak ısıttıktan sonra, 27 dereceye kadar ekleme yaparak soğutmak- ki böylelikle dereceyi kaçırmazsınız.
Sonra tekrar buharın üzerine alıp bitter için 31:32, beyaz için 29, sütlü için 30 dereceye getirmek.
Sonrasında istediğiniz işlemi yapabilirsiniz.
Kalıp çikolata yaparken herhangi bir temperlenmiş çikolatayı alıp istediğiniz şekli verebilirsiniz.