Şerife

ŞERİFE AKSOY

Nereden Geliyorum?

Anamur’da doğdum. İlk, orta ve liseyi İstanbul’da; üniversiteyi Ankara’da okudum.

Hacettepe Eğitim Fakültesi’nden mezun oldum. 2009 yılında Temel Aksoy  ile evlendim.

2014 yılında Aslan dünyaya geldi.

İstanbul’da 6 yıl ilkokul öğretmenliği yaptıktan sonra, İstanbul Le Cordon Bleu’de mutfak ve pasta şefliği bölümlerini birincilikle bitirdim, Grand Diplome aldım.

Öğretmenliği bırakarak şefliğe başladım.

2014’’te Nezahat Gökyiğit Botanik Bahçesi’nin Edinburg Kraliyet Botanik Bahçesiyle birlikte düzenlediği bahçıvanlık programını bitirdim ve Edinburgh Royal Botanic Garden bahçıvanlık sertifikası aldım. Ekip biçmek, kendi arazimizde ürün yetiştirmek çok ilgimi çekti. Sürdürülebilir ve onarıcı tarıma merak duydum. 

2016’da Londra’da Michelin Yıldızlı Atelier Robuchon’da çalıştım.

2017 yılı başında Bein Gurme kanalında her hafta yayınlanan Şerife ile Yaşam programını çekmeye ve kendi evimde Şerife ile Bir Gün adını verdiğim yemek atölyeleri düzenlemeye başladım.

2017’de Türkiye Permakültür Araştırma Enstitüsü eğitimlerine katıldım ve Permakültür tasarımcısı oldum. 

2017’de Arıcılığa başladım; 2019 yılında eğitimini tamamlayıp arıcılık sertifikamı aldım.

2019’da Disney Plus kanalında à la şerife programını çektim. Bu program Türkiye dışında da pek çok ülkede yayınlanmaya başladı ve her geçen gün farklı ülkelerde gösterime giriyor.

2020’de Anadolu Meraları‘ndan Bütüncül Yönetim ve Onarıcı Tarım eğitimi aldım.

2021’de Agrohomeopati eğitimi tamamladım ve sertifikalarını aldım.

2021’de Baçem’den Tıbbı Aromatik Bitki Yetiştiriciliği sertifikası aldım.

2021 yılında 9 Eylül Üniversitesi Fonksiyonel Tıp ve Fonksiyonel Beslenme ile Sağlıklı Yaşam Becerileri sertifika programını tamamladım.

2022 yılında Uli Allmendinger’den 200 saatlik Ayurveda eğitimini aldım.

2023 yılında İstafil Çiftliği Biyodinamik Tarım eğitimlerimi tamamlayıp Demeter Derneği üyesi oldum. Aynı dönemde Ceres Tarım Okulu Göksel Sembolizm ve Tarım eğitimlerine katıldım.

2023 yılında İstanbul Arel Üniversitesi Dr. Semra Erol eğitmenliğinde Mikoterapi ve Tıbbi Mantar Yetiştiriciliği eğitimlerimi tamamlayarak Tıbbi Mantar Yetiştiricisi oldum.

2024 başında Harvard Medical School Executive Education Health and Wellness “Sürdürülebilir Beslenme Planı Tasarımı” programını bitirdim.

2024 yılında Institute for Integrative Nutrition (IIN) Health Coach Training programına başladım.

2024 Mayıs ayında Japon Tarım Ormancılık ve Balıkçılık Bakanlığı’nın (MAFF) başlattığı “ÖzgünJapon Mutfağı” sertifika programının ilk bölümü olan Bronz aşamasını tamamladım. Gümüş ve Altın aşamaları için sabırsızlanıyorum.

2014 yılında başladığım mutfak kariyerimin 10. yılında, kendi kendine yeten bir yerleşke tasarlayıp hayata geçirmeyi başardım. Amacım bu eko yerleşkede, doğa dostu tarım uygulamalarıyla biyodinamik ve onarıcı tarım yöntemleri kullanarak Ar-Ge mutfağımı her geçen gün daha ileriye götürmek. 

Günlerimi ve gecelerimi; tarım, iyileştiren mutfak, şifalı tabaklar ve ince lezzetlerle ilgili araştırma ve geliştirme yapmaya harcıyorum. Sürekli eğitimler alıyor ve eğitimler veriyorum. Öğrenilecek ne kadar çok şey olduğuna şaşırıyorum.

Ne Yapmak İstiyorum?

Söylediğimi yapmak, yaptığımı söylemek istiyorum. Mevlana’nın dediği gibi olduğum gibi görünmek, göründüğüm gibi olmak istiyorum. Her gün kendimi yenilemek için çaba gösteriyorum. Eğer yeni bir bilgi edinirsem ve fikrim değişirse dünkü yaptıklarımı değiştirip bugünkü aklıma göre davranıyorum ve yaptıklarımı paylaşıyorum. Bu nedenle geçmişimle değil kendimle tutarlı olmak istiyorum.

Son yıllarda hem dünyada hem de Türkiye’de yemeğe büyük bir ilgi var. İnsanlar daha çok öğrenmek daha iyi deneyimler yaşamak istiyorlar. Bunu çok iyi anlıyorum çünkü ben de yıllar önce bu duygu ve düşüncelerle yola çıktım. Ama diğer alanlarda olduğu gibi yemek konusunda da nitelikli bilgiye ulaşmak çok zor. Ben sahip olduğum bilgileri öğrenirken çok zorlandım. Fakat benden sonra gelenlerin bu zorlukları yaşamaları istemiyorum. Onların daha hızlı ilerlemelerine destek olmak için bildiklerimi cömertçe paylaşmak istiyorum.

Toprağını Onar, Sofranı Kurtar

Kendi arazimizde sebzesi, meyvesi, ekmeği ve protein kaynaklarıyla kendine yeten bir döngü yaratmayı ve mümkünse dışarıdan hiçbir girdi hiçbir malzemeye ihtiyaç duymayacak bir sistem kurmayı hayal ediyorum.

Doğayı hoyrat kullandığımızı artık hepimiz anladık. Bundan sonra bütün üreticilerin önce topraklarını korumaları, onarmaları ve ellerinden geliyorsa iyileştirmeleri gerekir. Ben kendi toprağımda hiç zararlı katkı maddesi kullanmadan ürün yetiştiriyorum. Bunu yaparken bir mevsimde en fazla ürünü almayı değil uzun dönemde toprağımın bana sürekli iyi ürün vermesini hedefliyorum. 

Sürdürülebilirliğin olmazsa olmazı aşçının yerel ve mevsimsel mahsul ve mamulleri tercih etmesine ve yemeklerini bu anlayışla yapmasına bağlıdır. Seçimini mevsimsel ve yerel yapan aşçılar küçük üreticileri destekler, karbon ayak izi bırakmaz. Aşçının yemeğini hangi mahsullerden yapacağı, toprağın geleceğini belirler. Şeflerin seçimleri toprağı kurutur da yeşertir de.

Ailem ve sevdiklerim için en sağlıklı, en besleyici, en kaliteli gıdayı üretirken; toprağımı onarmaya devam etmek, ürün çeşitliliğini ve verimini artırmak istiyorum. 2027 yılında, mutfak ihtiyacımın %90’ını kendi eko-yerleşkemden karşılamayı hedefliyorum. 

Mevsimsel Düşün, Yerel Beslen 

Doğanın kusursuz bir düzeni var. Kışın kuru bir ağacın nisan ayında çiçeklenmesi, hemen ardından yeşil yapraklarla donanması ve sonra meyvelerini vermesi… ve bunu her yıl hiç aksamayan bir düzende yapması beni büyülüyor. Bu döngüyle uyum içinde yaşamak istiyorum. Hayranlık duyduğum bu düzeni bozacak yöntemlerden ve teknolojilerden uzak duruyorum.

Türkiye’deki yerel üreticileri tanımaya, yerel pazarlardan alışveriş yapmaya zaman ayırıyorum. Yerel üretimi ve coğrafi işaretlemeyi çok önemsiyorum; destekliyorum.

Sebzeleri, meyveleri doğanın bize sunduğu zamanda yemeye, fazlasını da atalarımızın kullandığı yöntemlerle saklamaya özen gösteriyorum. Kış aylarında domates; yaz aylarında kereviz yemiyorum.

Atıksız Mutfak

Geleneksel yöntemlerle yetiştirdiğim ürünler bana o kadar değerli geliyor ki bu gıdaların sapını da yaprağını da değerlendiriyorum. Mutfağıma giren malzemelerin neredeyse her tarafını bir yemeğe dönüştürüyorum; arta kalanları da kompost yapıp toprağa veriyorum.

Tarif mi Teknik mi?

Ben iyi yemek yapmak isteyen herkese mutfak teknikleri öğrenmesini tavsiye ederim.

Tarif vermek, bir yemeğin içindeki malzemelerin ne olduğunu ve yemek yapılırken izlenecek adımları anlatmak demektir. Hangi malzemelerin, ne kadar kullanılacağı, ne kadar sürede pişirileceği, hangi ekipmanların kullanılacağı gibi bilgileri anlatır. Ama bir insanın başkasından aldığı tarifle başarılı olması çok zordur çünkü tarifi verenin kullandığı malzeme, ekipman ve bilgi ile tarifi alanın malzemesi, ekipmanı ve bilgisi aynı değildir. Bir malzeme değiştiği zaman, bir ekipman farklılaştığı zaman tarif işlevsiz kalır. Kendi evlerini kurduklarında genç kızların annelerinin tarifleriyle yemek yapmamaları bu nedenledir.

Yemek tekniğini öğrenmek ise yemek yapmanın temel prensiplerini öğrenmek demektir. Teknik öğrenmek; yemekte kullanılan malzemelerin neden kullanıldığını, birbirleriyle etkileşimleri sonucu hangi lezzetin ortaya çıktığını, hangi ekipmanların neden kullanıldığını öğrenmek demektir. İşin özünü, mantığını kavramak demektir. Teknik öğrenenler malzeme ve ekipman değişse bile hedefledikleri sonuca ulaşabilirler. Yemek yapma tekniğini kavrayanlar bir süre sonra kendi reçetelerini geliştirebilirler, kendi mutfaklarının geleneksel yemeklerini yorumlayabilir ya da yabancı mutfakların yemeklerini kendi kültürlerinin ağız tadına uydurabilirler.

Yemek yapmak için tarif gereklidir ama yeterli değildir. İyi yemek yapmak isteyen herkese tarifler ve reçetelerden daha çok yemek tekniklerini öğrenmesini tavsiye ederim.Ben atölyelerimde yemek yapma tekniklerini öğretiyorum. Katılımcıların yemek yapmanın temel prensiplerini öğrenmesi sağlıyorum. Bu prensipleri kullanarak özgürleşmelerini istiyorum.

Mükemmel Aşçı, Şifayı Lezzetli Tabaklayandır

Sanılanın aksine, şifalı bir yemek çok lezzetli olabilir. Bana göre aşçılık zanaatı, bu mükemmellik arayışıdır.

à la şerife

Ben bir yemeği önce zihnimde canlandırıyorum. Malzemeleri birbirleriyle eşliyorum. Hangi teknikleri kullanmam gerektiğine karar veriyorum ve sonra denemeler yapmaya başlıyorum. Bazen bir kerede bazen onlarca kere denedikten sonra hayal ettiğim lezzete ulaşıyorum.

Yemeğini yaptığım sebzenin ya da etin, tatlısını yaptığım meyvenin kendi öz tatlarını ortaya çıkarmak istiyorum. Sadeliğin en büyük zenginlik olduğunu düşünüyorum.  

Huzurlu bir mekânda, dostlarla birlikte yenen iyi, lezzetli ve güzel bir yemeğin insanın tadabileceği en üst zevklerden biri ve gerçek zenginlik olduğuna  inanıyorum.

Doğduğum coğrafyanın dünya mutfağında önemli bir yeri var. Ben bu mutfağın lezzetlerini yorumlarken bu lezzetlerin hem özgünlüğüne sadık kalıyorum hem de bunları evrensel teknikler kullanarak yapıyorum. Tasarladığım lezzetler bir taraftan bu coğrafyanın kültürüne ait yani  “à la Turca” ama  kullandığım teknikler evrensel olduğu için bu lezzetler aynı zamanda batılı yani “à la Franca”. İşte ben de bu birleşime “à la şerife” diyorum. 

à la şerife lezzetler tasarlamayı ve bunları paylaşmayı kendime görev ediniyorum.